Baselbieter Kaffee: Caffè Barone

Beim Nassverfahren werden die Kirschen in einer sogenannten Nassmühle durch ein aufwändiges Schacht- und Schleusensystem, mittels Transportmittel Wasser, zu den aufeinanderfolgenden Verarbeitungsschritten transportiert. Zunächst werden die Kirschen in den Waschkanälen von grobem Schmutz befreit und nach reifen und unreifen bzw. defekten Kirschen nachsortiert. In einem sogenannten »Entpulper« werden die Bohnen maschinell vom Fruchtfleisch getrennt. Danach werden diese in der Pergamentschicht den Fermentationsbecken zugeführt, wo sie zwischen 16 bis 23 Stunden einem Gärungsprozess ausgesetzt sind. Sobald der Fermentationsprozess abgeschlossen ist, werden die Bohnen nochmals gründlich mit reinem Wasser gewaschen, bevor sie zum Trocknen in der Sonne auf Flächen im Freien ausgelegt werden. Durch die Fermentation und die Waschvorgänge verliert die Kaffeebohne ca. 1,5 Prozent ihrer löslichen Mineralstoffe. Dies resultiert, im Unterschied zu ungewaschenem Kaffee, in einen höheren Säuregehalt und einem wesentlich breiteren Aroma in der Tasse. Eine Unterart der Nassmethode ist die sogenannte semi-washed Methode. Im Vergleich zur herkömmlichen Nassmethode werden dabei mittels Wasserrecycling bis zu achzig Prozent des Wasserverbrauchs eingespart. Die Pulpe wird nur mechanisch entfernt und nicht mittels Fermentation, was sich auf das Endprodukt auswirkt. Die Schleimschicht wird mit Wasser unter Hockdruck abgespritzt. Der Pergamino wird zum Trocknen wie bei der herkömmlichen Methode aufgelegt. Verglichen mit ungewaschenem Kaffee zeigt semi-washed Kaffee eine mildere, elegantere Note, ist harmonisch und hat eine leichte blumige Säure. Nach der der Trocknung kommt der Kaffee – als Pergamino – zur weiteren Verarbeitung in die Trockenmühle. Dort wird er geschält und durchläuft eine Serie von Sortier- und Screeningvorgängen bevor er für den Export fertig ist.