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In der rohen Kaffeebohne sind bereits alle Qualitäten angelegt, die im Veredelungsprozess zur Entfaltung gebracht werden. Durch den Röstvorgang verwandelt sich ein neutrales Nebeneinander von Stoffen in ein Konzert von ca. 1000 flüchtigen Aromastoffen. Aus dem Rohprodukt wird so der herrlich braune, aromatische duftende, geschmackvolle Röstkaffee, der uns so vertraut ist. Die Röstzeit und der Röstgrad bilden die wesentlichen Faktoren für einen unverwechselbaren Charakter einer Kaffeesorte (Temperaturprofil). Dabei gilt die Regel: je dunkler der Röstgrad, desto höher der Extraktionsgehalt, desto mehr Bitterstoffe, aber umso weniger Säure kann man erwarten.
Was geschieht beim Rösten mit der Bohne?
- Das in der Kaffeebohne enthaltene Wasser verdampft und durch den inneren Überdruck werden die Bohnen auf das Doppelte aufgebläht.
- Das äußere Kaffeehäutchen löst sich und fällt ab.
- Die Bohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Goldbraun und schließlich in Dunkelbraun über.
- Es bilden sich ca. 1000 verschiedene Aromastoffe aus.
- In den Zellen der Bohne bilden sich 1-2 Prozent Kohlendioxid, das je nach Röstgrad schneller oder langsamer aus der Bohne austritt.
- Wenn der Druck, entstanden aus Wasserdampf und Kohlendioxid zu groß wird, sucht das Gasgemisch einen Ausweg an der schwächsten Stelle der Kaffeebohne. Es ist dann ab einen bestimmten Zeitpunkt ein gut hörbares erstes Knacken wahrnehmbar.
- Bei dunklen Röstgraden wird dann noch ein zweites Knacken hörbar, verursacht durch die Bildung von Kohlendioxid.
- Beim Erreichen des gewünschten Röstgrades und der Röstfarbe wird der Prozess durch eine schnelle Entleerung der Rösttrommel in die darunter liegende Kühltrommel schlagartig abgebrochen.
- Eine rasche Kühlung stoppt die inneren Umwandlungsvorgänge in der Bohne und gewährleistet eine vorbestimmte Qualität in Farbe und Textur.
Das Ergebnis eines guten Röstvorganges ist eine sattbraune, opal glänzende Bohne mit glatter Oberfläche. Das Innere der Bohne ist gleichmäßig porös, trocken und daher gut mahlbar.
