Baselbieter Kaffee: Caffè Barone

Die Temperatur des Wassers sollte beim Aufgießen in einem Bereich zwischen 90 und 94 Grad Celsius liegen d.h. siedendes Wasser von der Kochplatte nehmen und etwa ein bis zwei Minuten stehen lassen. Die Mehlmenge ist je nach Geschmack und Bedürfnis zwischen 7 und 10 g pro Tasse anzusetzen. Beim Mahlgrad liegt man mit mittelfein bis gröber richtig – das Herausfinden des richtigen Mahlgrades ist Feinarbeit, hängt von der Zubereitungsart, Kaffeebohne und der umgebenden Luftfeuchtigkeit ab. Die Ziehdauer bei der Siebstempelkanne sollte ungefähr drei bis fünf Minuten betragen – ist jedoch individuell und liegt an der Geschmacksvorliebe jedes Einzelnen.

Türkischer Kaffee oder Mokka ist die wohl älteste Zubereitungsart für Kaffee. Der Name Mokka geht auf die Hafenstadt Al Mukah am Roten Meer zurück von wo aus in früheren Zeiten Kaffee verschifft wurde. Mokka kann mit Gewürzen, wie Kardamom, Zimt oder Nelken verfeinert, gesüßt und ungesüßt genossen werden. Der türkische Mokka ist stets gesüßt und mit Rosenwasser gewürzt.

Für die Kaffeezubereitung nach türkischer Art ist ganz fein gemahlenes Kaffeemehl zu verwenden. Der Kaffee dafür kommt vorzugsweise aus den Anbaugebieten Äthiopiens und Jemens. Das Kaffeemehl vermengt man mit der gewünschten Menge Zucker, gießt kaltes Wasser darüber und kocht das Ganze in einem langstieligen Kännchen, der sogenannten »Cezve« oder »Ibrik«, dreimal auf. Beim Kochen schäumt der Kaffee stark auf und Kaffeeduft verbreitet sich in der Kaffeesiederküche. Nachdem der Kaffeesud sich zu Boden gesetzt hat, füllt man die Tassen auf. Das süße Konfekt Rahat schmeckt zum türkischen Kaffee besonders lecker.

Espresso - die Essenz der Bohne: aus 7g frisch und fein gemahlenem Kaffeemehl wird 25 bis 30 Sekunden unter 9 Bar Druck bei einer Wassertemperatur zwischen 90 und 95 Grad Celsius das Beste aus der Bohne herausgeholt. Das klingt sehr einfach, ist es aber nicht. Denn viele Schritte müssen ideal aufeinander abgestimmt sein, damit in der Tasse ein edler Espresso mit all seinen reichhaltigen Aromastoffen landet.
Ohne Zweifel ist das geeignete Equipment für die Espresso-Zubereitung Voraussetzung. Nichtsdestotrotz müssen Mahlwerk- und Maschineneinstellungen sorgfältig auf die Bohne abgestimmt werden, um an Ende ein überzeugendes Ergebnis zu erreichen – denn jede Bohne verhält sich anders. Neben der Einstellung des richtigen Mahlgrades, der richtigen Dosierung, der richtigen Wassertemperatur, der richtigen Durchlaufzeit ist obendrein Sauberkeit und Sorgfalt von oberster Priorität. Denn die Kaffeebohne enthält viele Öle, die sich an Mühle und Maschine anlegen und zu einem nachteiligen Kaffeegeschmack führen können, wenn diese nicht penibel gereinigt und gewartet werden. Gerade dieses Feintuning macht die Espresso-Zubereitung so spannend. Man lernt niemals aus und jede Bohne ist eine neue Herausforderung. Milch und Zucker sind erlaubt, je nach Vorliebe - ein cremiger Milchschaum, womöglich mit Herzmuster, und ein Löffel Zucker auf einen herzhaften Espresso lässt das Herz höher springen.

In der rohen Kaffeebohne sind bereits alle Qualitäten angelegt, die im Veredelungsprozess zur Entfaltung gebracht werden. Durch den Röstvorgang verwandelt sich ein neutrales Nebeneinander von Stoffen in ein Konzert von ca. 1000 flüchtigen Aromastoffen. Aus dem Rohprodukt wird so der herrlich braune, aromatische duftende, geschmackvolle Röstkaffee, der uns so vertraut ist. Die Röstzeit und der Röstgrad bilden die wesentlichen Faktoren für einen unverwechselbaren Charakter einer Kaffeesorte (Temperaturprofil). Dabei gilt die Regel: je dunkler der Röstgrad, desto höher der Extraktionsgehalt, desto mehr Bitterstoffe, aber umso weniger Säure kann man erwarten.

 Was geschieht beim Rösten mit der Bohne?

• Das in der Kaffeebohne enthaltene Wasser verdampft und durch den inneren Überdruck werden die Bohnen auf das Doppelte aufgebläht.
• Das äußere Kaffeehäutchen löst sich und fällt ab.
• Die Bohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Goldbraun und schließlich in Dunkelbraun über.
• Es bilden sich ca. 1000 verschiedene Aromastoffe aus.
• In den Zellen der Bohne bilden sich 1-2 Prozent Kohlendioxid, das je nach Röstgrad schneller oder langsamer aus der Bohne austritt.
• Wenn der Druck, entstanden aus Wasserdampf und Kohlendioxid zu groß wird, sucht das Gasgemisch einen Ausweg an der schwächsten Stelle der Kaffeebohne. Es ist dann ab einen bestimmten Zeitpunkt ein gut hörbares erstes Knacken wahrnehmbar.
• Bei dunklen Röstgraden wird dann noch ein zweites Knacken hörbar, verursacht durch die Bildung von Kohlendioxid.
• Beim Erreichen des gewünschten Röstgrades und der Röstfarbe wird der Prozess durch eine schnelle Entleerung der Rösttrommel in die darunter liegende Kühltrommel schlagartig abgebrochen.
• Eine rasche Kühlung stoppt die inneren Umwandlungsvorgänge in der Bohne und gewährleistet eine vorbestimmte Qualität in Farbe und Textur.

Das Ergebnis eines guten Röstvorganges ist eine sattbraune, opal glänzende Bohne mit glatter Oberfläche. Das Innere der Bohne ist gleichmäßig porös, trocken und daher gut mahlbar.